Un faux mythe, qui doit être démystifié, est que les aliments surgelés perdent en qualités nutritionnelles, explique Sònia Plana, co-fondatrice d’Exquisitarium

28.01.2023 LE POINT DE VUE / ALIMENTS SURGELÉS, MANGER, PLATS, QUALITÉ, RESTAURANT

Tout juste sortis de la cuisson, les produits sont ultra-congelés pour préserver leurs propriétés, leur texture et leur saveur et se conservent au congélateur à -18°C pendant une durée maximale de 12 mois, sans besoin d’additifs ni de conservateurs.
Nous avons parlé avec Sònia Plana, la co-fondatrice d’Exquisitarium, des avantages de l’utilisation de produits surgelés dans le secteur HORECA (hôtels, restaurants et catering), en particulier d’économiser non seulement du temps, mais aussi de l’argent…

« Nous cuisinons des produits surgelés des gammes IV et V pour le secteur HORECA. Ceux qui dominent la demande sont les entrées pour les banquets et les seconds plats pour le menu. Par exemple, nous proposons des tapas comme des burgers et des brochettes, des croquettes et des beignets, ainsi que des entrées: aubergines farcies à la viande, à la béchamel et au fromage, moussaka, cannellonis.

Nous cuisinons des potages de potiron ou de pois, des lasagnes et des pâtes, des plats de riz comme le risotto aux légumes, le risotto aux champignons et le risotto aux quatre fromages. Nous réalisons également des plats principaux tels la morue à la tomate, aux raisins secs et aux pignons de pin, des plats de poisson et de fruits de mer comme le tartare de saumon, des plats de viande comme l’épaule d’agneau, la joue de porc ibérique au miel et à la moutarde, le feuilleté ibérique aux châtaignes, des plats d’agneau et bien d’autres encore.

Nous faisons aussi des desserts. Je peux mentionner les beignets au chocolat, les macarons italiens sucrés, les cannellonis au coing et au lait caillé, le lait frit avec une touche d’agrumes et de cannelle, la torrija (un délicieux dessert à base de lait de coco et cuit au four).

Nous avons actuellement une certification qualité en sécurité alimentaire, ISO 22000.

 

On dit que les cristaux de glace détruisent la structure d’un produit. Par conséquent, les aliments surgelés à longue durée de conservation perdraient des vitamines, devenant ainsi inutiles pour nous. Je ne suis pas d’accord. Une bonne congélation des aliments joue un rôle clé. La congélation très rapide produit de très petits cristaux de glace et n’endommage pas les fibres et la structure d´un produit. Le faux mythe qui doit être démystifié est que les aliments surgelés perdent des nutriments. Or, l’effet de la congélation sur le contenu nutritionnel des aliments est minime. Les aliments congelés au début de leur vie utile conservent mieux les nutriments que les mêmes aliments frais consommés à la fin de leur vie utile.

Le deuxième point clé est un dégivrage correct. La congélation doit être comprise comme une pause qui prolonge le temps pendant lequel nous pouvons consommer un aliment. Si cette congélation et la décongélation subséquente sont effectuées correctement, le produit reste tel qu’il était avant d’être congelé.

La technologie de congélation que nous utilisons est l’ultra-congélation, ce qui signifie que le produit passe très rapidement de la température de cuisson à -18 ºC. Comme je l’ai déjà dit, les cristaux de glace restent minuscules. La texture et la structure des fibres ne sont donc pas affectées.

La congélation est la forme de conservation la plus naturelle. Déjà au Néolithique, l’être humain utilisait le froid comme mode de conservation des aliments et stockait les provisions dans des grottes naturelles et des cavités souterraines gelées.

Nous n’utilisons aucun type de conservateur ajouté pour nos produits. La congélation nous permet de les conserver dans des conditions optimales pendant des mois.

Nous travaillons dans toutes les provinces d’Espagne, et nous exportons nos produits vers l’Andorre, la France, la Hollande, l’Allemagne, la Grèce, l’Angleterre, la Bulgarie, le Portugal et la Guinée. L’avantage de l’utilisation de nos produits est qu’elle permet à nos clients de rationaliser le stockage. En effet, l’emballage est conçu pour occuper un espace minimal.

De plus, l’utilisation de ce type de produits permet à nos clients de minimiser l’espace cuisine et l’infrastructure requis, d’optimiser les ressources humaines (plusieurs produits peuvent être chauffés en même temps), d’augmenter les stocks de nourriture car nos produits ont une expiration à long terme. De surcroît, nos clients peuvent diversifier les plats proposés au menu sans augmenter les coûts fixes.

Enfin, l’utilisation de nos produits vous permet d’améliorer la qualité de service, car les clients seront servis rapidement de plats goûteux.

Les économies réalisées grâce à l’utilisation d’aliments surgelés dépendent de l’établissement et de la manière dont une entreprise gère les matières premières et le temps de travail. Mais il existe une étude qui indique que les économies réalisées grâce à l’utilisation des gammes IV et V d’aliments surgelés signifient qu’un restaurant peut passer d’un bénéfice avant impôt de 8 % à 15,3 %. C’est une hausse de 7,3% de votre chiffre d’affaires.

Encore une fois, les gammes IV et V d’aliments surgelés sont LA SOLUTION, car elles permettent aux professionnels d’avoir une véritable aide en cuisine. Vous pouvez vous consacrer à tous ces plats qui ont la plus grande valeur ajoutée. Et nous vous offrons les autres plats, avec la même qualité que s’ils avaient été fabriqués sur place.

De nombreuses entreprises fabriquent les gammes IV et V d’aliments surgelés en Espagne, mais peu sont celles qui fabriquent la large gamme de qualité que nous proposons. Nos points forts sont donc l’innovation, la variété des produits que nous offrons et leur qualité.

Nous avons connu une croissance soutenue depuis notre création en 2005. Notre mission est d’être une entreprise de référence dans notre partie pour le secteur HORECA en Espagne et en Europe.

En 2023 nous prévoyons d’agrandir les installations actuelles, et le bénéfice devrait nous permettre de continuer à investir et à croître de manière autonome ».

Irina Rybalchenko pour El Periódic News