EIN FALSCHER MYTHOS IST, DASS GEFRORENE LEBENSMITTEL NÄHRSTOFFE VERLIEREN, SAGT SÒNIA PLANA, MITBEGRÜNDERIN VON EXQUISITARIUM

25.01.2023 OPINIÓN / ALIMENTOS, CONGELACIÓN, COMIDA, PRODUCTOS, RESTAURANTES Articulo de tots els pirineus por Irina Rybalchenko para El Periòdic News

Exquisitarium wurde im März 2005 ins Leben gerufen. Seitdem besteht die Mission dieses katalanischen Unternehmens darin, unterschiedliche Produkte wie beispielsweise Vorspeisen, erste und zweite Gänge, Desserts und Saucen zuzubereiten (über 250 Gerichte im Katalog). Die frisch gekochten Produkte werden tiefgefroren, um alle Eigenschaften sowie die Textur und den Geschmack zu bewahren. Anschließend kann man sie im Gefrierschrank bei – 18 °C höchstens 12 Monate lang aufbewahren, ohne dass Zusatz- und Konservierungsstoffe hinzugefügt werden müssen

Sonia Plana, Mitbegründerin von Exquisitarium, erklärt uns alle Vorteile der Verwendung von Tiefkühlprodukten im Gastgewerbebereich (Hotellerie und Gastronomie) – insbesondere die Zeitersparnis, aber auch die Geldersparnis.

„Exquisitarium ist ein spanisches Unternehmen, das auf die Herstellung von Tiefkühlprodukten der Kategorien IV und V spezialisiert ist. Wir stellen aufwendig zubereitete Gerichte der Kategorien IV und V für Hotels, Restaurants und Gastronomiebetriebe (HORECA-Sektor) her. Spitzenreiter bei der Nachfrage sind Vorspeisen für Bankette und Hauptgerichte für die Speisekarte.

Wir bieten zum Beispiel Tapas (Burger, Spieße, Kroketten und Krapfen) sowie Vorspeisen (mit Fleisch gefüllte Auberginen mit Bechamelsauce und Käse, Moussaka, Cannelloni) an. Zudem bereiten wir Cremesuppen (Kürbis- und Erbsencremesuppe), Lasagne und Nudelgerichte, Reisgerichte (Risottos mit Gemüse, Pilzen und vier Käsesorten), Hauptgerichte (Kabeljau mit Tomaten, Rosinen und Pinienkernen, Fisch- und Meeresfrüchtegerichte wie etwa Lachstatar, Fleischgerichte wie etwa Lammschulter, iberische Schweinebacke mit Honig und Senf, iberischen Blätterteig mit Kastanien sowie Lammgerichte) und vieles mehr zu.

Wir machen auch Desserts. Dazu zählen beispielsweise Schokoladenstückchen, italienische Makkaroni, Cannelloni mit Quitten und Sauermilch, frittierte Milch mit einem Hauch von Zitrusfrüchten und Zimt sowie Santa Teresa-Rostas aus Kokosmilch, die im Ofen gegart werden.

Derzeit verfügen wir über eine Qualitätszertifizierung für Lebensmittelsicherheit (ISO 22000).

Es wird oft behauptet, dass Eiskristalle die Struktur des Produkts zerstören. Daher würden tiefgekühlte Lebensmittel mit langer Haltbarkeit Vitamine verlieren und somit für den Menschen unbrauchbar werden. Dem stimme ich nicht zu! Das richtige Einfrieren von Lebensmitteln ist der Schlüssel, um an diesem Punkt nicht zu scheitern. Wenn das Einfrieren sehr schnell erfolgt, sind die entstehenden Eiskristalle sehr klein und zerstören weder die Fasern noch die Struktur des Produkts.

Daher ist die Aussage, dass gefrorene Lebensmittel Nährstoffe verlieren, ein falscher Mythos, der ausgeräumt werden muss, da der Einfluss des Einfrierens auf den Nährstoffgehalt der Lebensmittel minimal ist. Genau genommen enthalten tiefgekühlte Lebensmittel zu Beginn ihrer Haltbarkeitsdauer mehr Nährstoffe als frische Lebensmittel, die am Ende ihrer Haltbarkeitsdauer verzehrt werden. Der zweite Schlüssel zur Erhaltung aller Nährstoffe ist das richtige Auftauen.

Unter Gefrieren versteht man eine Pause, welche die Zeit, die uns für den Verzehr der Lebensmittel zur Verfügung steht, verlängert. Wenn sowohl das Einfrieren als auch das anschließende Auftauen korrekt durchgeführt werden, bleibt das Produkt im selben Zustand, wie es zum Zeitpunkt des Einfrierens war.

Die von uns verwendete Gefriertechnologie wird als „Ultragefrieren“ bezeichnet. Dies bedeutet, dass das Produkt sehr schnell von der Kochtemperatur auf – 18 °C abgekühlt wird. Bei dieser Methode bleiben die Eiskristalle winzig klein, sodass die Textur bzw. Struktur der Fasern nicht beeinträchtigt wird.

Das Einfrieren ist die natürlichste Art, Lebensmittel haltbar zu machen. Bereits in der Jungsteinzeit nutzte der Mensch Kälte als Methode zur Haltbarmachung von Nahrungsmitteln und lagerte dazu seine Vorräte in natürlichen Höhlen und Hohlräumen im Boden ein, die gefroren waren.

Darüber hinaus sollte hinzugefügt werden, dass wir für unsere Produkte keinerlei zusätzliche Konservierungsstoffe verwenden. Das Einfrieren ist eine Methode, die es ermöglicht, Lebensmittel über Monate hinweg unter optimalen Bedingungen aufzubewahren.

Die Zubereitung dieser Lebensmittel erfolgt in allen Provinzen Spaniens. Später exportieren wir diese hauptsächlich nach Andorra, Frankreich, Holland, Deutschland, Griechenland, England, Bulgarien, Portugal und Guinea.

Zu den Vorteilen der Verwendung unserer Produkte zählt die Tatsache, dass sie unseren Kunden eine Rationalisierung der Lagerung ermöglichen (die Verpackung der Gerichte ist stapelbar, sodass sie nur sehr wenig Platz einnehmen).

Darüber hinaus ermöglicht die Verwendung dieser Art von Produkten unseren Kunden, den Platz- und Kücheninfrastrukturbedarf zu minimieren und die Personalressourcen zu optimieren (es können mehrere Produkte gleichzeitig erhitzt werden). Darüber hinaus sind unsere Produkte langfristig haltbar, sodass unsere Kunden ihre Menüpunkte abwechslungsreich gestalten können, ohne die Fixkosten zu erhöhen. Schließlich ermöglicht der Einsatz unserer Produkte, den Service im Restaurant zu verbessern, da dieser schneller und von hoher Qualität ist.

Die Einsparungen dank der Verwendung von Tiefkühlkost hängen vom Betrieb und dessen Rohstoff- und Arbeitszeitmanagement ab. Es gibt jedoch eine Studie, in der man herausfand, dass die Ersparnis durch die Verwendung des 4. und 5. Produktsortiments aus der Tiefkühltruhe in einem Restaurant dazu führt, dass der Gewinn vor Steuern von 8 % auf 15,3 % steigt. Dies entspricht einer Ersparnis von 7,3 % Ihrer Rechnung.

Das 4. und 5. Produktsortiment als Tiefkühlprodukte vorrätig zu haben, ist DIE LÖSUNG, da sie Profis eine Hilfestellung für ihre Küche bieten. Sie können sich allen Gerichten widmen, die für ihr Lokal einen höheren Mehrwert haben, und wir bieten den Rest in der gleichen Qualität an, als wären sie vor Ort zubereitet worden.

In Spanien gibt es viele Unternehmen, die Produkte aus dem 4. und 5. Sortiment herstellen, jedoch gibt es nicht viele, die das breite Qualitätssortiment haben, das wir anbieten.

Unsere Wettbewerbsvorteile liegen in der Produktinnovation, der Vielfalt der angebotenen Produkte und deren Qualität.

Seit unserer Gründung im Jahr 2005 sind wir kontinuierlich gewachsen. Wir haben es uns zum Ziel gesetzt, das Referenzunternehmen für das 4. und 5. Produktsortiment im Gastgewerbe (HORECA) in Spanien und eine Referenz in Europa zu sein. Unsere Marke ist bereits eine Referenzmarke in der Branche und wir werden weiterhin in diese Richtung arbeiten.

Die geplanten Investitionen für das Jahr 2023 sind hoch, da wir uns vorgenommen haben, die bestehenden Anlagen zu erweitern. Der Gewinn aus dem Verkauf unserer Produkte sollte es uns ermöglichen, weiter zu investieren und selbstständig zu wachsen.

Irina Rybalchenko für El Periódico News