PLACA DE GARRÍ AMB REDUCCIÓ DE LAGAVULIN, PRÉSSEC CARAMEL·LITAT I CRUIXENT DE CARBASSA

Referència utilitzada: 2154 placa de garrí confitat

Un cop descongelat el passem per la planxa o una paella antiadherent fins a tenir-lo daurat pels dos costats (suggerim daurar primer la part de la pell). REGENERACIÓ EN FORN RATIONAL : si partim de la placa descongelada forn a 220ºC convecció durant 8 minuts a la safata antiadherent i amb la pell cap avall , si la placa esta congelada forn a 240ºC mixt amb un 40% d’humitat durant 7 minuts a la safata amb la pell cap avall, a l’hora d’emplatar colotarem la pell daurada cap amunt

Préssec caramel·litzat:

Pelar el préssec, tallar la polpa fins arribar a l’os, laminar finalment, disposar en forma de ventall, escampar-hi sucre en gra i caramel·litzar amb un bufador o a la salamandra

.

Reducció de Lagavulin:

Posar a foc mitjà 100 cl de lagavulí amb 15 gr de sucre, deixar a la meitat.

Cruixent de carbassa

Ingredients

• 100 gr de suc  de carbassa
• 100 gr d’aigua
• 125 gr de oli d’oliva
• 25 gr de farina

Preparació

1. Barregeu tots els ingredients amb l’ajuda d’un túrmix o varetes, ha de quedar molt fi. Poseu en una paella calenta unes cullerades de barreja disposades a manera de crep, deixeu que evapori i quedi consistent per donar-li la volta.