CANELONS DE CONFIT D’ÀNEC I FOIE AMB SALSA DE PEDRO XIMENEZ

Ingredients

Referència utilitzada : 1626 canelon XL de confit d’ànec i foie

Salsa de PX :                                                           

• 100 cl de px
• 300 cl de fons fosc de carn.
• Sal
• Farina de blat de moro o roux fosc.

Preparació

• En un cassó posem a reduir el px, un cop reduïdes les 2/3 parts afegim el fons fosc de carn, portem a ebullició, rectifiquem de sal i li donem el gruix desitjat amb la farina de blat de moro o el roux fosc.
• Regeneració al forn RATIONAL a 120 ºC mixt amb un 100% d’humitat durant 5 minuts