PLACA DE COCHINILLO CON REDUCCIÓN DE LAGAVULIN, MELOCOTÓN CARAMELIZADO Y CRUJIENTE DE CALABAZA

Referencia usada: 2154 placa de cochinillo confitado

Una vez descongelado lo pasamos por la plancha o una sartén anti adherente hasta tenerlo dorado por ambos lados (sugerimos dorar primero la parte de la piel). REGENERACION EN HORNO RATIONAL : si partimos de la placa descongelada horno a 220ºC convección durante 8 minutos en bandeja antiadherente y con la piel hacia abajo  , si la placa esta congelada horno a 240ºC mixto con un 40% de humedad durante 7 minutos en bandeja antiadherente y con la piel hacia abajo , a la hora de emplatar colotaremos la piel dorada hacia arriba

Melocotón caramelizado:

Pelar el melocotón, cortar la pulpa hasta llegar al hueso, laminar finalmente, disponer en forma de abanico, espolvorear con azúcar en grano y caramelizar con un soplete o en la salamandra.

Reducción de Lagavulin:

Poner a fuego medio 100 cl de lagavulin con 15 gr de azúcar, dejar a la mitad.

Crujiente de calabaza 

Ingredientes

• 100 gr de jugo de calabaza
• 100 gr de agua
• 125 gr de aceite de oliva
• 25 gr de harina

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un túrmix o varillas , debe quedar muy fino. Poner en una sartén caliente unas cuchadas de mezcla dispuestas a modo de crep , dejar que evapore y quede consistente para darle la vuelta.